Oda a Ramón Freixa: Chef de l'Avenir

Hamburguesa de pato de Ramon Freixa Madrid. © Matías Pérez Llera

Aunque no me haga falta ninguna excusa para hablar de él, voy a aprovechar que mi cocinero favorito ha sido galardonado con el reconocimiento Chef de l´Avenir 2011 (ex aequo con Joseán Martínez Alijan y Ángel León), otorgado por la Academia Europea de Gastronomía, para dar nuevamente cuenta de lo bien que se come en su restaurante en Madrid. 

Ramón Freixa llegó a Madrid hace apenas tres años. En este corto espacio de tiempo ha conseguido dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Su cocina, un genial compendio de tradición y modernidad, ha calado muy hondo en el panorama gastronómico madrileño. Su base, de profundas raíces catalanas, es garantía de solidez y calidad, no en vano la cocina catalana es una de las más completas de España. Su técnica, en general moderna como la de muchos otros cocineros de su generación, es otro de los elementos que hacen de Ramón Freixa un cocinero digno de admirar, y con una cocina digna de degustar. Pero la clave de su éxito es que aúna como nadie la difícil simbiosis entre tradición y modernidad. Con muchos componentes sencillos presenta platos de una exquisitez y elegancia sublimes, como la hamburguesa de pato que -¡por fin!-, después de varias visitas a Ramón Freixa Madrid, tuve, la semana pasada, el placer de probar. Acompañada de un helado de mostaza verde, queso idiazábal (mi queso favorito con diferencia) y pan, no tiene más nombre que el de espectacular.

En buena compañía -no en vano recibí una clase magistral de los entresijos de la televisión por parte de tres grandes profesionales del medio-, disfruté también del ya clásico San Pedro, un pescado mediterráneo que me fascina, de unos calçots baby en menestra (ahora que estamos en plena época), un suquet de butifarra dulce -en este caso sin protagonismo de pescado-, de un meloso de ternera a la royal, y de una interpretación del chef de un suculento trinxat de la Cerdanya. Unos snacks maravillosos precedieron el ágape, así como los estupendos panes de Freixa padre que, como muchos saben, le envía a Ramón un buen surtido dos veces a la semana. Por cierto, según nos contó Ramón, andan buscando local en Madrid para instalar un obrador, donde elaborar pan siguiendo las recetas panaderas del patriarca. Me gustaría destacar también el vino tomado: El Sequé 2009, D.O. Alicante, muy bien recomendado por el simpatiquísimo y amabilísimo sumiller manchego (siento no haberle preguntado el nombre). Los postres, estupendos, pero no me extiendo porque no soy demasiado golosa.

¡Felicidades, Ramón, por esta importante mención! Pero Freixa no solo es chef del futuro, también lo es del presente, ¡y por muchos años!