Ajetreado lunes: 'Cooking session' y entrega premios Metropoli

Últimamente estoy teniendo unos días muy tranquilos. Me prodigo poco por saraos y encuentros gastronómicos varios, pero ayer hubo dos citas en Madrid a las que nos quise dejar de ir. Por la mañana se celebró en la escuela de hostelería de la Casa de Campo la primera Cook Session, esto es, un encuentro informal entre chefs de prestigio, periodistas y empresarios de la industria alimentaria madrileña con el objeto de cocinar algunas tapas de forma improvisada. El encuentro, organizado por ASEACAM (Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de Madrid), contó con la participación de los cocineros Alberto Chicote (Pan de Lujo), Joaquín Felipe (Europa Decó), Manuel Domínguez (Lúa), Jorge González (Hotel Ritz), Sacha Hormaechea (Sacha), J.A. Medina (Zalacaín) y Juan Pozuelo (Hamburguesa Nostra). Cada cocinero lideró un equipo formado por dos periodistas especializados en gastronomía, dos alumnos de la Escuela y dos representantes de la industria alimentaria madrileña. Los grupos cocinamos cuatro tapas cada uno a partir de los ingredientes encontrados en un cofre sorpresa, todos ellos aportados por la industria alimentaria de Madrid. Entre los periodistas 'cocineros' hubo caras conocidas como Concha Crespo o Luis Cepeda, entre otros.

© Matías Pérez Llera. Nuestro 'jefe' Jorge González, impartiendo instrucciones. 

La verdad es que fue una actividad simpática, aunque algo desorganizada. Cada grupo se las vio y deseó para conseguir el material necesario (platos, cucharitas, etcétera) y fue como una carrera a lo '¡sálvese quién pueda!' por utilizar hornos, planchas y encontrar bonitos recipientes de presentación. En mi caso me tocó el grupo liderado por el vasco Jorge González, chef del Ritz. Un cocinero algo serio con quien, hasta la fecha, no había tenido el placer de coincidir. 

Ya a la noche, se entregaron en la sala Mármara de la capital, los premios gastronómicos Metropoli. Un acto a reventar de gente, con una megafonía deficiente, pero que causó la alegría de varios miembros de la comunidad gastronómica madrileña al ver avalado su esfuerzo con tan estupendo premio. La troupe cilantrera (Cilantro es por derecho propio el mejor gastrobar) estuvo encabezada por Pepe Gorines, su carismático cocinero y propietario, por Mariano y Sonia (ambos del equipo de sala), y por amigos como Laura Grani, Nico y María Scott Henry, el fotógrafo Félix Soriano, Víctor García de Haro y yo misma, entre muchos otros. Faltó la Forcada, que aún la tenemos por las Américas, exprimiendo Las Vegas.

© Félix Soriano. Mariano, Sonia y Pepe Gorines, de Cilantro, acompañados 

por Nico y María Scott Henry, anoche en Mármara

En el acto algunas caras ya vistas a la mañana como Jorge González (en este caso, fue la sumiller del Ritz quien obtuvo premio), Juan Pozuelo (Hamburguesa Nostra fue una de las firmas premiadas) o Luis y María de Blas de Solobuey.

También se dejaron ver muchas caras conocidas de la sociedad gastronómica de la ciudad: periodistas, empresarios de hostelería, cocineros, personal de sala, sumilleres, y un largo etcétera no quisieron perderse esta entrega de premios. 

Con Mónica De Torre y Pablo De Simón de Viñedos y Bodegas de la
Marquesa - Valserrano

Me llamó la atención la ausencia de Diego Guerrero, chef de El Club Allard, establecimiento que consiguió el premio al restaurante del año (Diego, si estuviste, por favor, perdona mi error. No logré verte).

(Al cierre de esta edición, puedo constatar que la ausencia de Guerrero se debió a que el cocinero se encuentra por tierras nórdicas)

¿A quién no le gusta un italiano?

Hace un tiempo, la ONG Oxfam realizó una encuesta a más de 16000 personas en 17 países preguntándoles acerca de cuáles eran sus platos preferidos. Ganó por goleada la pasta que, aunque su origen sea chino, es por todos sabido que ha sido Italia quien la ha popularizado. Si vives en Madrid, o en algún momento recalas por la ciudad, y justo te encuadras en este grupo de forofos de la pasta, o te gusta la comida italiana por otros de sus múltiples platos, no debes dejar de ir a Il Particolare. Este restaurante, que comenzó su andadura hace apenas unos meses, ocupa el local que antaño albergaba un establecimiento de especialidades portuguesas. 

Cesta de parmesano con fettuccini 

Tiene las tres bes: bueno, bonito y barato. La carta presenta un recorrido por distintas regiones de Italia, con un guiño a algunas zonas de España y Francia. Pero lo realmente interesante son las especialidades  transalpinas que los chefs Francesco y Fabio dominan a la perfección. Platos tan conocidos como el ossobucco (Lombardia), el rissotto (Puglia), pastas varias (presentes en casi todas las regiones), milhojas de berenjenas con parmesano (Campania) conviven con especialidades menos populares como  los mejillones al vapor con tomates cherry (Puglia) o la juliana de espinacas frescas con calabaza (Lazio-Umbria). Hay dos platos que destacaría, por su inigualable sabor, por encima de los demás. Ambos constituyeron al probarlos una agradabilísima sorpresa. No porque esperara que el restaurante no fuera correcto, si no porque realmente me entusiasmaron. Aunque soy una enamorada de la cocina italiana, no soy demasiado amante de la pasta (puede parecer una incongruencia pero os aseguro que no es así), por ello la sorpresa que tuve al probar la cesta de parmesano con fettuccini al limón, marcarpone y langostinos (Toscana-Emilia Romagna) fue el doble de grata. Un plato 10, absolutamente recomendable. El lomo alto de buey confitado en láminas a la pimienta negra y sal Maldon (Piemonte) no le anduvo a la zaga a los fettuccini: una presentación delicada para una carne sabrosísima.

Los postres, con especialidades clásicas como el tiramisú o la panna- cotta, completan una oferta que, si le sobra algo, son los platos españoles y franceses.

Tiramisú

La segunda b, con una decoración en tonos claros -con cuevas típicas del centro en la planta baja-, es agradable y armónica a la vista, no provocando ningún tipo de estridencias que pudieran afear la estancia y la comida.

La tercera se explica por sí sola a la hora de pagar. Un ticket medio de 25 euros por comensal, hacen de Il Particolare una oferta apta para todos los bolsillos.

Una situación inmejorable, cercana a Ópera, redondea una propuesta gastronómica ya de por sí muy interesante.

Lo que vi de los Goya 2012

Soy tan enamorada del cine que rara vez me pierdo alguna de las galas de los Goya. Ayer no fue una excepción, y me tragué enterita una ceremonia un tanto larga, con sus más y sus menos, y con figuras de talla internacional como Daniel Bruhl, Salma Hayek, Elena Anaya, Antonio Banderas, Pedro Almodóvar (quien iba con unas sorprendentes  gafas de sol que solo se quitó cuando se le acercó Eva Hache) y Melanie Griffith.

Almodóvar con gafas de sol a las diez de la noche

Eva Hache estuvo bien, aunque yo le hubiera dado más espacio para que pudiera explayarse toda su vis cómica, y quizás un/os guionista/s más ácidos que le hubieran sacado todo su talento. Tras más de doce horas desde la celebración de la gala, prácticamente todo el país sabe, en líneas generales, quien asistió a tan importante cita del cine español. Un cada día más atractivo Antonio Banderas, acompañado de su inseparable y enamoradísima Melanie Griffith, estaba situado en primera fila del Palacio Municipal de Congresos de Madrid. En tan privilegiada situación también se sentaron Pedro Almodóvar, Salma Hayek con su multimillonario marido François Henri-Pinault, José Coronado y Álex de la Iglesia con su joven novia Carolina Bang.

Melanie Griffith siempre mirando con amor a su Antonio

La emoción vino con Silvia Abascal que, al parecer, aprovechó los Goya para reaparecer tras su convalecencia después de sufrir un ictus el pasado año. Contenta por volver, dio las gracias por el apoyo recibido, aunque en este cometido fue breve y concisa, lo que fue de agradecer. El primer premiado, el actor Lluís Homar -quien, por cierto, tiene unos mal llevados 54 años- se hizo muy pesado en sus agradecimientos, incluso el público le llegó a aplaudir antes de tiempo en un claro intento de que finalizara de una vez por todas. 

Lluís Homar, en un momento de su larguísimo discurso

Uno de los hitos de la noche fue el ridículo discurso del presidente de la Academia de Cine, Enrique González Macho, en el que describía la red como algo ajeno al cine, unas palabras que chocaban de plano con el discurso del anterior presidente, Álex de la Iglesia, en la gala del año pasado, en el que el cineasta enfatizaba que "Internet es el presente y el futuro".

Merecidísimos, a mi juicio, los Goya a José Coronado (sería verdad que Banderas no esperaba para nada ganar pues en cuanto anunciaron las candidaturas a mejor actor, el malagueño no dejaba de mirar a Coronado con semblante de buen humor), Elena Anaya  -una actriz que me parece de lo mejorcito que ha dado el cine español en décadas-, y a Alberto Iglesias por una banda sonora de hechura perfecta. 

José Coronado, que ha sabido interpretar muy bien en anteriores ocasiones a personajes malvados no exentos de atractivo (ver, por ejemplo, 'La Caja 507'), ha conseguido un Goya con un papel que le quita todo su atractivo físico y al que el actor sabe dar a la perfección la esencia de lo que significa ser un alcohólico.

Coronado besando su Goya

Una emocionada Elena Anaya con su Goya en las manos

El triunfo de Enrique Urbizu, y de su película 'No habrá paz para los malvados', aun siendo justo, no debería ser el primero. Con 'La Caja 507' ya demostró hace años que es un estupendo cineasta. Justo en esta película, también protagonizada por Coronado, trabajó Goya Toledo, una actriz que, en mi opinión, fue la mejor vestida de la gala de ayer. Tuvo el atino de elegir un modelo de un diseñador que no odia en absoluto a las mujeres, y eso se traduce en unos diseños elegantes y absolutamente glamurosos. Hablo, por supuesto, del libanés Elie Saab.

Goya Toledo, perfecta con un modelo
de Elie Saab

A quien peinó, y casi diría vistió, su peor enemigo fue a Pilar López de Ayala, que 'lucía'  un espantoso recogido casi igual de horroroso que el cardado del año pasado.

A la izq, Pilar López de Ayala en los Goya de este año. A la derecha, en la gala del pasado año.

Otra que, al parecer, quiso destacar y le salió el tiro por la culata fue Belén Rueda -a quien yo suelo encontrar muy mona- que apareció con un terrible peinado ochentero a lo Farrah Fawcett que no le favorecía en absoluto. Leonor Watling tampoco apareció muy agraciada. Con un peinado antiguo y un vestido que le tapaba cualquier atisbo de piel parecía querer emular a la señorita Rottenmeyer. ¡Quizás habrá alguien que este look le 'pone'!

Belén, ¿dónde dejaste a Charlie?

Leonor Watling, alias Srta. Rottenmeyer

Magnífica Isabel Coixet con su juego de palabras "Hubiera preferido que 'no hubiera paz para los malvados', pero para algunos sí que la hay" al recoger el premio al mejor largometraje documental por su film 'Escuchando al juez Garzón'.

Por último, yo les diría a los organizadores que para futuras ediciones prescindan de los numeritos musicales. El primero, con Eva Hache cantando (fatal) y varios actores conocidos acompañándole en estas lides fue auténticamente lamentable, a pesar de lo que diga Curro Cañete en su crónica en Vanity Fair. Ni la coreografía de Blanca Li les salvó a todos de caer en el más espantoso de los ridículos. Y el rap liderado por El Langui, por no merecer, no merece ni comentarios.

Mi abuela

©Mar Sumasi

Hace poco, un famoso cocinero me hablaba acerca de los planes que tenía de recuperar los sabores de antaño. No tanto con el producto, que eso escapa a sus competencias más allá de la elección que de este pueda hacer, sino con el modo de elaborar los platos. Esta conversación, irremediablemente, me trajo a la memoria a mi querida abuela. No sé si el cocinero lo notó, quizás sí,  pero a mí, en escasos segundos, se me llenaron los ojos de lágrimas. Un cambio brusco en la conversación –introducido por mi parte- me evitó males mayores, o por lo menos la angustiante situación de verme débil y expuesta ante la mirada ajena.

Mi abuela Rosa, de origen gallego, pasó la mayor parte de su vida en la llamada Suiza de América –por lo menos en muchos de los años en los que ella allí residió- por lo que vio enriquecida su vena culinaria no solo por las enseñanzas gastronómicas familiares, también por un entorno de procedencia italiana que imprimió cierto carácter mediterráneo a su cocina.

Mi abuela, cuando tenía tiempo y ganas, fabricaba la pasta. Nada de comprar paquetes de pasta al huevo de sémola dura; ni corta ni perezosa, desde bien temprano, se dedicaba algunos domingos a preparar el relleno (mi preferido fue siempre de espinacas), a amasar la harina, a extenderla y rellenarla, y a cortar los cuadraditos destinados a convertirse en ravioli. Pero lo que mejor le salía era el tuco (una salsa similar al ragú con la diferencia que en la primera la carne se cocina entera, de una pieza, y no se deja deshilachar), con un sabor fuerte, intenso, contundente.

¿Qué decir de los canelones? Muy distintos de los italianos o catalanes (aunque el origen es de nuestro vecino mediterráneo, en Catalunya son típicos debido al intercambio comercial que hubo durante siglos con el sur de Italia), los canelones de mi abuela (y de muchas abuelas del Cono Sur) se elaboran con filloas, se rellenan con verdura (espinacas o acelgas) o maíz, se cubren con delicioso tuco, se espolvorean con queso rallado, y se gratinan en el horno. ¡Qué maravilla de mestizaje! Desgranando orígenes, se mezclan, por lo menos, tres países e innumerables regiones. El día que mi abuela hacía canelones era una fiesta, un festín gastronómico.

Siendo más joven, cada vez que visitaba Madrid, mucho antes de establecerme aquí, no paraba de oír hablar de los huevos de Lucio. Hasta que un día, unos generosos amigos en una de mis visitas relámpago me invitaron a probarlos. ¡Qué increíble decepción! No pude más que pensar en un plato sencillo que hacía mi abuela, por entonces aún en este mundo,  de similares características pero con dos ingredientes añadidos que le daban un diez al plato: pimiento rojo y tomate en rodajas. Claro que el plato no admitía comparación: la fritura de las patatas de mi abuela, doradas por fuera  y blanditas por dentro, con aceite sin quemar, elevaba el plato por encima de cualquier otro que admitiera alguna similitud. Huelga decir que, en mi siguiente visita a mi abuela, le pedí que me hiciera el plato, que pensándolo bien, no tenía ningún nombre.

Exagerando un poco, gracias a mi abuela no caí víctima de escorbuto (mi madre, su hija, huía de la verdura fresca como si de un alien se tratara y evitaba dar a sus hijos tamaña aberración). Mi querida abuela preservó mi gusto natural por las verduras, incentivándolo si cabe.

Los últimos veintisiete años de su vida, mi abuela los pasó en Barcelona. Allí pronto adoptó como suyos algunos platos de la cocina catalana como la escalibada. Parece una tontería, pero ninguna escalibada, un plato fácil a base de hortalizas asadas, me sabe como la que ella hacía. No sé, le encontraría el punto justo de cocción a las verduras.

La recuperación de los sabores de la que me hablaba el cocinero es una idea atractiva, claro, pero a mí me parece imposible, quizás solo pueden lograrse ciertas remembranzas. Los sabores de mi abuela, mal que me pese, los dejé ya atrás, aunque por suerte, no en la infancia, su cocina me acompañó muchos años más. ¡Cómo me gustaría volver a sentir en la boca, en las papilas gustativas, el gusto de sus platos! Pero por más que intentara cocinar como ella (y no oso hacerlo), su sabor siempre sería diferente. Incluso sus estropicios –que los hacía- , seguro que soy incapaz de emularlos. 

Este escrito fue publicado en el número 1 de En Crudo,  cuyo numero 2 ya circula por ahí...

La tela blanca

La visión le dejó impresionada. Treinta y pico años largos de un cuerpo bien esculpido y bello rostro, bellísimo, de mirada insolente. Un torso y unos brazos salpicados de tatuajes contribuían a darle un atractivo aire canalla.

Tan solo unos centímetros de tela blanca inmaculada tapaban un sexo que se adivinaba… potente. Imposible imaginar que su secreto mejor guardado desmereciera de la perfección absoluta de su físico. Ella imaginaba la tersura y la dureza. Soñó sus manos acariciándole, sintió sus pechos rozándole, provocando el despertar de la pequeña bestia dormida.

“Arrancaría la tela a dentelladas”, pensó. Pero esperó a que el secreto se asomara, a que la tela no bastara para cubrir el miembro henchido. La demora fue breve. El tesoro, enhiesto, no defraudó. En escasos segundos estuvo preparado para recibir la calidez de otro cuerpo, su cuerpo.

El sonido estridente del metro que llegaba le despertó de su ensoñación. Con las mejillas arreboladas, notó las miradas masculinas sobre ella. Miradas que soñaban con el calor de su cuerpo y la dulzura de su boca. Imposible que adivinaran que, por unos instantes y delante de sus lascivos ojos, ella había sido plena y felizmente de otro.

De regalo: ¡sexo!

Desde que la web www.victoriamilan.com -página dedicada a las citas extramatrimoniales- irrumpió en España, su agencia de comunicación me tiene puntualmente informada de cuantas novedades acontecen. Hace unos días me llegaron los resultados de una encuesta online que la web de citas efectuó entre sus usuarios. Al parecer, los infieles celebrarán San Valentín con sus parejas y con sus amantes. La pareja oficial merecerá dedicación por la noche; el mediodía estará reservado a los amantes. Eso sí, de regalos, pocos. La crisis también llega a los adúlteros, y como único obsequio, me temo que los amantes recibirán algo de sexo. Un buen regalo, ¿no?

Oda a Ramón Freixa: Chef de l'Avenir

Hamburguesa de pato de Ramon Freixa Madrid. © Matías Pérez Llera

Aunque no me haga falta ninguna excusa para hablar de él, voy a aprovechar que mi cocinero favorito ha sido galardonado con el reconocimiento Chef de l´Avenir 2011 (ex aequo con Joseán Martínez Alijan y Ángel León), otorgado por la Academia Europea de Gastronomía, para dar nuevamente cuenta de lo bien que se come en su restaurante en Madrid. 

Ramón Freixa llegó a Madrid hace apenas tres años. En este corto espacio de tiempo ha conseguido dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Su cocina, un genial compendio de tradición y modernidad, ha calado muy hondo en el panorama gastronómico madrileño. Su base, de profundas raíces catalanas, es garantía de solidez y calidad, no en vano la cocina catalana es una de las más completas de España. Su técnica, en general moderna como la de muchos otros cocineros de su generación, es otro de los elementos que hacen de Ramón Freixa un cocinero digno de admirar, y con una cocina digna de degustar. Pero la clave de su éxito es que aúna como nadie la difícil simbiosis entre tradición y modernidad. Con muchos componentes sencillos presenta platos de una exquisitez y elegancia sublimes, como la hamburguesa de pato que -¡por fin!-, después de varias visitas a Ramón Freixa Madrid, tuve, la semana pasada, el placer de probar. Acompañada de un helado de mostaza verde, queso idiazábal (mi queso favorito con diferencia) y pan, no tiene más nombre que el de espectacular.

En buena compañía -no en vano recibí una clase magistral de los entresijos de la televisión por parte de tres grandes profesionales del medio-, disfruté también del ya clásico San Pedro, un pescado mediterráneo que me fascina, de unos calçots baby en menestra (ahora que estamos en plena época), un suquet de butifarra dulce -en este caso sin protagonismo de pescado-, de un meloso de ternera a la royal, y de una interpretación del chef de un suculento trinxat de la Cerdanya. Unos snacks maravillosos precedieron el ágape, así como los estupendos panes de Freixa padre que, como muchos saben, le envía a Ramón un buen surtido dos veces a la semana. Por cierto, según nos contó Ramón, andan buscando local en Madrid para instalar un obrador, donde elaborar pan siguiendo las recetas panaderas del patriarca. Me gustaría destacar también el vino tomado: El Sequé 2009, D.O. Alicante, muy bien recomendado por el simpatiquísimo y amabilísimo sumiller manchego (siento no haberle preguntado el nombre). Los postres, estupendos, pero no me extiendo porque no soy demasiado golosa.

¡Felicidades, Ramón, por esta importante mención! Pero Freixa no solo es chef del futuro, también lo es del presente, ¡y por muchos años!