¿Cómo que no hay buey?

En los últimos años a muchos aficionados a la cocina, a gastronómos, a restauradores, a periodistas y a toda una serie de personas vinculadas más o menos al mundo gastro les ha dado por decir que ya no hay buey. En ocasiones, esta afirmación viene acompañada de expresiones dichas con desprecio como "lo que nos intentan colar es vaca vieja". Antes de lanzarme al tema que hoy me ocupa: ¿qué tiene de malo una pobre vaca vieja?

Bueyes en La Finca

Es verdad que cada vez hay menos bueyes, pero haberlos haylos. Su producción, lenta y costosa, disuade a muchos de dedicar su trabajo al buey. No es este el caso de La Finca de Jiménez Barbero, una explotación  ganadera en Madrid que produce y comercializa en pequeñas cantidades buey de entre diez y doce años. La finca no tiene desperdicio. Ubicada en la Sierra Oeste de Madrid, disfruta de un microclima con el que prácticamente todo el año es primavera. Allí, los bueyes se desarrollan y crecen en un ambiente feliz que se refleja, cómo no, una vez en el plato.

La finca en Guadarrama

La pasada semana tuve ocasión de visitar La Finca con un cicerone de auténtico lujo: Álvaro Jiménez Barbero, uno de los tres hermanos que están sacando adelante este empresa. Una empresa sostenible, basada en el autoabastecimiento. Todo lo que vi me pareció espectacular: sus procesos, la forma en la que viven los animales (también hay terneras, vacas nodrizas y sementales para fecundarlas, además de los bueyes), y la impactante belllez de la finca.

Vacas nodrizas con su semental

Y eso que estaba todo en obras. En breve, La Finca acogerá un centro de interpretación de la carne, un proyecto en el que Álvaro Jiménez Barbero se está dejando la piel. Además, las instalaciones, ya ahora funcionales y modernas, contarán con un laboratorio puntero que medirá exhaustivamente la calidad de todos los procesos. Algo que, por ahora, se está realizando contando con la colaboracíón de laboratorios externos. Pero en cuestión de meses cambiará.

Los animales en la finca son alimentados con cereal, gran parte de él cultivado en la propia finca, y mezclado diariamente en funcíon de las necesidades de cada grupo. El agua que beben proviene del subsuelo y es tratada para que sea apta para el consumo.

Literalmente bañada por el sol, con terneros al fondo

¿Qué decir de la carne? El sabor, la textura, la ternura, la grasa..., todo en ella es sensacional. Si la queréis probar, La Finca de Jiménez Barbero tiene tienda on-line o un teléfono de pedidos 91 279 66 61. Y en la Comunidad de Madrid tienen dos  tiendas: en Guarrama y en El Escorial.

Chuletón de buey de Jiménez Barbero