Este no es un libro de dietas...

Así, con esa frase empezó el cocinero Chema de Isidro la presentación de su libro 'La dieta de la proteína' la pasada semana en Madrid. El libro lo presentó, cómo no, cocinando y poniéndonos a todos los asistentes con las manos en la masa. Bueno, en la masa no, que la idea del libro no contempla mucho los hidratos de carbono. Con el desparpajo que le caracteriza (eso lo saben sus miles de seguidores en los programas que se presenta en Canal Cocina) aprovechó la presentación para darnos una lección de cocina en modo exprés. Unos tartares y unas alitas de pollo sirvieron para romper el hielo. Después, todo vino rodado. Algunas preguntas, sobre todo referentes a los platos que estábamos preparando, pusieron la guinda al rollito participativo que, desde el principio, se dio.

He tardado unos días en colgar el post por una sola razón: quería leer el libro. Ahora que ya lo he hecho, me gustaría decir que el libro de Chema de Isidro me parece fabuloso. Aparte de estar bien escrito (decirlo parece una perogrullada, pero, ¡cuántos libros terriblemente redactados!), es bien cierto que no es un manual de dietas. Es un libro de estilo de vida que, de forma amena, te enseña a conocer las propiedades de los distintos alimentos, diversas técnicas de cocción compatibles con una alimentación saludable, y unas cuantas recetas fáciles y apetecibles para hacer en casa. Después de leer el libro del cocinero madrileño uno se forma una imagen muy clara de lo que va a ser su dieta ideal. Porque os aseguro, después de leerlo os váis a poner a dieta, a la vuestra, a la que idearéis después de las buenas enseñanzas de Chema de Isidro. Y felices de hacerlo.

¿Cómo que no hay buey?

En los últimos años a muchos aficionados a la cocina, a gastronómos, a restauradores, a periodistas y a toda una serie de personas vinculadas más o menos al mundo gastro les ha dado por decir que ya no hay buey. En ocasiones, esta afirmación viene acompañada de expresiones dichas con desprecio como "lo que nos intentan colar es vaca vieja". Antes de lanzarme al tema que hoy me ocupa: ¿qué tiene de malo una pobre vaca vieja?

Bueyes en La Finca

Es verdad que cada vez hay menos bueyes, pero haberlos haylos. Su producción, lenta y costosa, disuade a muchos de dedicar su trabajo al buey. No es este el caso de La Finca de Jiménez Barbero, una explotación  ganadera en Madrid que produce y comercializa en pequeñas cantidades buey de entre diez y doce años. La finca no tiene desperdicio. Ubicada en la Sierra Oeste de Madrid, disfruta de un microclima con el que prácticamente todo el año es primavera. Allí, los bueyes se desarrollan y crecen en un ambiente feliz que se refleja, cómo no, una vez en el plato.

La finca en Guadarrama

La pasada semana tuve ocasión de visitar La Finca con un cicerone de auténtico lujo: Álvaro Jiménez Barbero, uno de los tres hermanos que están sacando adelante este empresa. Una empresa sostenible, basada en el autoabastecimiento. Todo lo que vi me pareció espectacular: sus procesos, la forma en la que viven los animales (también hay terneras, vacas nodrizas y sementales para fecundarlas, además de los bueyes), y la impactante belllez de la finca.

Vacas nodrizas con su semental

Y eso que estaba todo en obras. En breve, La Finca acogerá un centro de interpretación de la carne, un proyecto en el que Álvaro Jiménez Barbero se está dejando la piel. Además, las instalaciones, ya ahora funcionales y modernas, contarán con un laboratorio puntero que medirá exhaustivamente la calidad de todos los procesos. Algo que, por ahora, se está realizando contando con la colaboracíón de laboratorios externos. Pero en cuestión de meses cambiará.

Los animales en la finca son alimentados con cereal, gran parte de él cultivado en la propia finca, y mezclado diariamente en funcíon de las necesidades de cada grupo. El agua que beben proviene del subsuelo y es tratada para que sea apta para el consumo.

Literalmente bañada por el sol, con terneros al fondo

¿Qué decir de la carne? El sabor, la textura, la ternura, la grasa..., todo en ella es sensacional. Si la queréis probar, La Finca de Jiménez Barbero tiene tienda on-line o un teléfono de pedidos 91 279 66 61. Y en la Comunidad de Madrid tienen dos  tiendas: en Guarrama y en El Escorial.

Chuletón de buey de Jiménez Barbero

Crónicas del jueves

La periodista Raquel Castillo con Canales, cocinando salmón
ecológico irlandés con un decapador de aire caliente

El día comenzó lluvioso, lo cual no impidió que me acercara a la demostración de cocina, con productos ecológicos de Irlanda, que iba a hacer Fernando Canales (Restaurante Etxanobe). La relación del cocinero vasco con Bord Bia, el organismo público encargado de promocionar los productos de Irlanda en el exterior, viene de lejos. Ya en este blog le dediqué hace un tiempo un post y algún que otro comentario durante las crónicas del pasado salón de Gourmets.

Decir que Canales me parece un crack, es poco. El chef vasco logra, en apenas diez minutos, que aprendas un montón de trucos e ideas para la cocina que, al aplicarlas en casa, dejas a más de uno con la boca abierta. Ameno, divertido, instructivo, súper simpático, Canales se expresa de maravilla y convierte todo en súper fácil.

¡Qué diferencia con Arola! Algo más tarde, me acerqué a la Embajada de Suecia donde el chef catalán 'competía' con cocineros suecos en una especie de duelo con objeto de promocionar productos de Suecia. Sin meterme en comparaciones acerca de su cocina -que ni ahora viene al caso ni yo conozco en profundidad ninguna de las dos-, el ver durante un rato a Arola digamos que aburre hasta a las ovejas. Podría trabajar más sus exposiciones, cierto, pero al final todo se reduce a que le contraten, y al parecer, muchos siguen estando por la labor. ¡No todos tenemos el mismo gusto ni nos divierten las mismas cosas!

Del duelo hispano-sueco la sensación, por lo menos entre las féminas y los gays, la causó, sin ninguna duda, un sueco de nombre Niklas que actuó de maestro de ceremonias. Mi amiga Montse y yo averiguamos que tenía un bar en Chueca llamado, ¡cómo no!, La Sueca, aunque, la alegría pronto se tornó indiferencia al decirnos Andrés Sánchez Magro (sí, ese magistrado de lo mercantil que combina la judicatura con el periodismo gastronómico) que el bar del sueco había cerrado.

Fue en Cilantro donde nos  trobamos con Sánchez Magro y su simpático equipo con Rosita la soltera a la cabeza (que no es soltera, según ella misma me aclaro, aunque Sanchez Magro la haya bautizado así por la obra de Lorca). Como el hambre acuciaba y la simple contemplación del sueco no logró engañar al estómago, Montse y yo nos acercamos donde Pepe Gorines a ver qué nos daba de comer. El loco de los chipirones tenía un potaje de garbanzos con chipironcitos que hizo las delicias de Montse, fanática anti carne y adoradora de productos del mar. Por mi parte una gastrohamburguesa, por supuesto, sin pan. Una ensalada de tomate con queso de Parma completó nuestro menú. Al acabar la comida aperecieron por allí los del Gato Gourmet que rodaron en poquito tiempo un encuentro culinario con Gorines (encuentro que se emite justo hoy en Intereconomía Tv).

La llegada de Nacho, el tímido socio de Pepe en Cilantro, nos llevó después a un recorrido, primero, por el mercado de Chamberí: productos buenos, sí, pero con poquita oferta y algo caro. Una cena de aniversario requería una compra de marisco que finalmente conseguimos en el mercado Maravillas, lugar que desde que me lo recomendó hace unos años Ana Roldán, jefa de cocina de D'Fabula, es un habitual de mis compras gastronómicas.



Una jamonería que no es tal (y no hay un segundo mostrador)



Cebollas que, aunque en la foto no se aprecie,
su tamaño es el de unas naranjas grandecitas

 Un vinito en 'El quinto vino', en la calle Hernani, sirvió de broche final para la tarde.

¿Concluyó así mi día? ¡No! Con mi amiga Mónica nos acercamos al lounge Hobbes (Marqués de Viana, 3), un espacio perfecto como afterwork y como primera copa de la noche, donde Aires News hacía un encuentro para prensa. Perfecto pues, así pude plantar un par de besos a María Nájera que cumplía unos pocos e insultantes años.