Le Cabrera: ¡ahora sí!

Equipo de cocina de Le Cabrera Casa de América, con Gabriel Bonnin el 4º
empezando por la izquierda.

El pasado año escribí un post sobre mi (negativa) experiencia en Le Cabrera de Bárbara de Braganza, todo lo contrario de lo que agradablemente viví el pasado viernes en el nuevo Le Cabrera -con un concepto más de restaurante- situado en la madrileña Casa de América. El espacio, emplazado en un semisótano que da al paseo de Recoletos, está decorado de forma un tanto informal. Todo el personal de sala está vestido por la marca El Ganso con una indumentaria algo más indulgente con los chicos, pero tremendamente desfavorecedora para el personal femenino. Aquí acaban los peros: es momento de pasar a la comida. Si bien el chef ejecutivo de Le Cabrera (ahora que Sergi Arola se ha desvinculado, al parecer por desavenencias económicas) es Benjamin Bensoussan, quien está al pie del cañón, dirigiendo la cocina en Casa de América, es el joven mallorquín Gabriel Bonnin, que proviene de la cocina de Arola Gastro. No encontré yo grandes similitudes con la cocina del chef catalán en los platos presentados por Gabriel Bonnin. Lo que sí encontré fue una cocina de varios puntos del Mediterráneo delicadamente presentada, con sabores puros claramente identificables y dotada de personalidad propia. Si bien es verdad que algunos platos de Le Cabrera Casa de América son directamente heredados del gastrobar (como el asadillo de berenjenas) otras presentaciones son originales del nuevo espacio. Mi amiga Montse Ambroa y yo disfrutamos de un festín de sabores y texturas que comenzó con un aperitivo, cada vez más tradicional, de plátano frito; seguimos, para abrir boca, con una crujiente coca de Trampó que remite a las raíces baleares del cocinero; ya el almuerzo

Tartar de aguacate



propiamente dicho comenzó con un sabrosísimo y refrescante tartar de aguacate, el antes mencionado asadillo de berenjena, continuamos con unas lascas de cigalitas con vinagreta de cítricos, un salpicón de vieiras (ojo con este plato: hay que comerlo relativamente rápido para que las hortalizas no pierdan textura), un falafel sorprendentemente elaborado con quinoa real coronado por un nido de col lombarda , unas piruletas de pollo con una exquisita salsa de soja y miel (sublimes), y unas alcachofas con sobrasada y crema de queso -un plato fuera de carta con el que Gabriel Bonnin está experimentando- en su perfecto punto de cocción. La guinda la puso el postre, un delicioso vasito de tarta de limón con espuma de galleta maría. Para acompañar el menú tomamos un riesling 2008 de las bodegas Zilliken que nos fue acertadamente recomendado por el sumiller Tyales Veiga (recién incorporado al equipo de Le Cabrera proveniente de D'Fabula). En la sala tuvimos la suerte de ser atendidas por Daniel Ocaña, un joven maître moldeado en la alta restauración inglesa. Probablemente será en este nuevo proyecto donde el chef Gabriel Bonnin despegue sus alas -que hasta hace bien poco se encontraba bajo la sombra del famoso Arola- y nos muestre en todo su esplendor las obras de arte culinarias que es capaz de hacer.

Le Cabrera Casa de América

Paseo de Recoletos, 2, Madrid. 915 77 59 55