Look ochentero; gastronomía súper actual



Maravilloso Madrid al fondo, con el chef Víctor Carracedo en The Penthouse



Llevaba tiempo ya con ganas de ir a Midnight Rose. Mi imaginación me había transportado a un lugar de tonos rosa palo, con una hostess recibiéndote con un burjujeante champagne o cava rosé, aunque lo que me he encontrado es una sala diáfana, de estilo de principios de los ochenta, con un hilo de música lounge y luz noctámbula a pleno día. Sorpresa visual aparte, la gastronomía ha roto por entero mi preconcepción del lugar. Y no porque esperara que Víctor Carracedo, el chef de Midnight Rose, lo fuera a hacer mal; lo que no esperaba es que cocinara tan genialmente bien. La culpa, quizás, de mis prejuicios (entendiendo la palabra como su acepción real, esto es, "acción y efecto de prejuzgar") fuera la comunicación del lugar. Fácil de entender, no obstante. El concepto ocio y restauración no es del Me Madrid (cadena Melíà), donde se aloja el restaurante, sino del grupo Gerber (marido de Cindy Crawford) y la comunicación siempre se ha enfocado más al life style y a la gente guapa que al buen comer. Pero ello no quita que, en Midnight Rose, no sólo se come bien sino que se come fenomenal.

Como describir demasiado a veces sobra, os dejo los platos que Víctor ha tenido a bien servirnos (y ¡qué bien!):

Risotto de boletus y parmesano al aceite de trufa



Como aperitivo he tomado una copa de Moët Chandon (aunque no era rosé). Enseguida ha llegado el pan, artesano, entre ellos de centeno, blanco de esponjosa miga, de tomate, de semillas de amapola e integral, aderezado (si uno quiere, claro, y nosotros queríamos) con un picual de intenso color verde de Toledo (posteriormente me enteré que Víctor pasó en la ciudad manchega dos años de su vida). Después, empezando ya el menú propiamente dicho, mi chico y yo hemos tomado un delicioso tartar de atún exquisitamente marinado y un salmorejo con sorbete de pepino, bizcocho de aceite y jamón de bellota sencillamente espectacular siendo ambos platos armonizados con un Marqués de Irún Verdejo 100% (aquí hubiera continuado yo con el espumoso), para después pasar a unos espárragos de Navarra (ahora que están en plena temporada) acompañados por una salsa de trufa blanca que les iba a la perfección, maridado este plato con un Sauvignon blanc chileno de la avispada bodega Torres, al igual que unas originales albóndigas de sepia en salsa suave de tinta. Los platos más contundentes que han venido a redondear tan excelso menú han sido un risotto con boletus y parmesano al aceite de trufa (perfectamente en su punto el arroz y maravillosos los aromas a tierra) y una hamburguesa de kobe que, aunque deliciosa, ha sido lo más corriente de la comida. El vino que acompañaba los últimos platos, un Ribera del Duero ligerito que pasaba agradablemente por la garganta en un día tan caluroso como hoy, ha sido también un feliz acierto de Víctor Carracedo que también ha querido responsabilizarse del maridaje. 

Como colofón a una comida que nos ha revolucionado las papilas gustativas ha llegado una almohada de coco con frambuesa y helado de fruta de la pasión que nos ha dado una dulce digestión. Con la infusión (ni mi chico ni yo tomamos café), unas mini manzanas asadas y unas trufas algo más clásicas.



Dulces post menú



Después, la visita a The Penthouse, a pesar de lo pronto de la hora, ha sido obligada y con Víctor hemos podido disfrutar de una de las vistas más privilegiadas de Madrid. Las dos pequeñas terrazas que hacen la labor de reservados han quedado en la retina para visitar en una futura, y no muy lejana, ocasión nocturna.



Luis, con su recién estrenada camiseta del Corto Maltés by U, y yo





Hoy ceno en casa

Como hace tiempo que no cuelgo una receta, hoy os voy a regalar una preparación extremadamente fácil de hacer y muy sabrosa de degustar.

Muchos expertos en nutrición dicen que el brócoli es el alimento más sano que existe. Yo no soy ninguna experta, pero me gusta comer cosas saludables y el brócoli, además de tenerle un cariño especial (lo descubrí en mi primer viaje a los EE.UU. en el año 1992) me gusta mucho por su sabor. ¿Y por qué hablo del brócoli? Porque es uno de los ingredientes de la receta sencilla que os dejo:

Tirabuzones de colores con brócoli y bacon gratinados al estilo catalán

Cocer al dente el brécol al vapor. Paralelamente, cocer la pasta hasta que esté en su punto. Escurrir y reservar. Cuando el brócoli esté al punto de cocción retirar del vapor. Utilizar un paquete de bacon del que ya viene a taquitos. Saltear en un wok o sartén. Cuando esté crujiente, incorporar el brócoli y dejar que se deshaga ligeramente para mezclar bien con el bacon. Poner la pasta en una bandeja apta para el horno, echar por encima el brócoli con el bacon, un chorrito de aceite de oliva arbequina, una pizca de sal y mezclar bien. Espolvorear con queso emmental y poner a gratinar en el horno unos minutos, y listos. Hoy yo lo voy a maridar con una copita de cava chardonnay de Juvé i Camps.

Le Cabrera: ¡ahora sí!

Equipo de cocina de Le Cabrera Casa de América, con Gabriel Bonnin el 4º
empezando por la izquierda.

El pasado año escribí un post sobre mi (negativa) experiencia en Le Cabrera de Bárbara de Braganza, todo lo contrario de lo que agradablemente viví el pasado viernes en el nuevo Le Cabrera -con un concepto más de restaurante- situado en la madrileña Casa de América. El espacio, emplazado en un semisótano que da al paseo de Recoletos, está decorado de forma un tanto informal. Todo el personal de sala está vestido por la marca El Ganso con una indumentaria algo más indulgente con los chicos, pero tremendamente desfavorecedora para el personal femenino. Aquí acaban los peros: es momento de pasar a la comida. Si bien el chef ejecutivo de Le Cabrera (ahora que Sergi Arola se ha desvinculado, al parecer por desavenencias económicas) es Benjamin Bensoussan, quien está al pie del cañón, dirigiendo la cocina en Casa de América, es el joven mallorquín Gabriel Bonnin, que proviene de la cocina de Arola Gastro. No encontré yo grandes similitudes con la cocina del chef catalán en los platos presentados por Gabriel Bonnin. Lo que sí encontré fue una cocina de varios puntos del Mediterráneo delicadamente presentada, con sabores puros claramente identificables y dotada de personalidad propia. Si bien es verdad que algunos platos de Le Cabrera Casa de América son directamente heredados del gastrobar (como el asadillo de berenjenas) otras presentaciones son originales del nuevo espacio. Mi amiga Montse Ambroa y yo disfrutamos de un festín de sabores y texturas que comenzó con un aperitivo, cada vez más tradicional, de plátano frito; seguimos, para abrir boca, con una crujiente coca de Trampó que remite a las raíces baleares del cocinero; ya el almuerzo

Tartar de aguacate



propiamente dicho comenzó con un sabrosísimo y refrescante tartar de aguacate, el antes mencionado asadillo de berenjena, continuamos con unas lascas de cigalitas con vinagreta de cítricos, un salpicón de vieiras (ojo con este plato: hay que comerlo relativamente rápido para que las hortalizas no pierdan textura), un falafel sorprendentemente elaborado con quinoa real coronado por un nido de col lombarda , unas piruletas de pollo con una exquisita salsa de soja y miel (sublimes), y unas alcachofas con sobrasada y crema de queso -un plato fuera de carta con el que Gabriel Bonnin está experimentando- en su perfecto punto de cocción. La guinda la puso el postre, un delicioso vasito de tarta de limón con espuma de galleta maría. Para acompañar el menú tomamos un riesling 2008 de las bodegas Zilliken que nos fue acertadamente recomendado por el sumiller Tyales Veiga (recién incorporado al equipo de Le Cabrera proveniente de D'Fabula). En la sala tuvimos la suerte de ser atendidas por Daniel Ocaña, un joven maître moldeado en la alta restauración inglesa. Probablemente será en este nuevo proyecto donde el chef Gabriel Bonnin despegue sus alas -que hasta hace bien poco se encontraba bajo la sombra del famoso Arola- y nos muestre en todo su esplendor las obras de arte culinarias que es capaz de hacer.

Le Cabrera Casa de América

Paseo de Recoletos, 2, Madrid. 915 77 59 55

En el día de la Comunidad de Madrid, coca de recapte.



Un delicioso Juvé i Camps



Me decía hace poco un amigo que le gustaba mi blog cuando publicaba alguna receta que se me ocurría hacer en domingo. Hoy no es domingo, pero como en la Comunidad de Madrid es fiesta, para mí como si lo fuera.

Esta mañana me he despertado con ganas de tomar un Juvé i Camps Millesime, el fantástico cava chardonnay 100% de la bodega catalana. Mi capricho no tenía muy buena perspectiva de cumplirse, pues al ser fiesta no había muchos sitios abiertos para ir a comprarlo. No obstante me he acercado al Alcampo de Pio XII a ver si con suerte podía conseguirlo. Como era de esperar, el Chardonnay de Juvé i Camps brillaba por su ausencia, así que me he llevado un Veuve Cliquot, un champagne baratito, pues no tengo la economía para mucho más lujo.

El sucedáneo de mi capricho de hoy

A la bebida había que sumarle algo para comer y no se me ha ocurrido otra cosa que, para celebrar el día de la Comunidad madrileña y para maridar con el champagne, claro está, preparar una coca de recapte que, no por sencilla, es menos sabrosa. La coca de recapte es un plato originario de Lleida y Tarragona aunque es habitual comerlo en toda Catalunya. Como yo cocino más bien a ojo, la receta que he empleado es más o menos la siguiente:

Un pimiento escalibado

Una berenjena escalibada

Una butifarra (no salchicha, sino auténtica butifarra)

Para la masa:

Un 1/3 de un paquete de un kilo de harina

Un sobrecito y medio de levadura

1/2 vaso de agua tibia

Un poco de sal

Un par de cucharadas de aceite de oliva

Lo primero es asar la berenjena y el pimiento. La escalibada original se hace a las brasas pero en casa queda muy bien envolviendo por separado cada una de las hortalizas en papel de plata y asándolas en el horno.

Después he amasado bien todos los ingredientes de la masa y  la he extendido con un rodillo (lo he hecho todo de forma manual, enharinando bien mis manos, la superficie donde he amasado y el rodillo para evitar que la masa se pegue). He puesto la masa en la bandeja de horno sobre un papel de hornear. Las hortalizas, cortadas por separado en tiritas y aliñadas con aceite arbequina y sal gruesa de las salinas del parque natural del Cabo de Gata,  las he intercalado sobre la superficie de la masa. La butifarra, cortada en rodajitas y en crudo, la he puesto por encima del pimiento y la berenjena. El horno, previamente calentado a 200º, ha servido para hornear durante unos 20 minutos una coca que ha quedado de rechupete. La auténtica también lleva cebolla y tomate escalibado pero hoy no tenía en casa.

Como me ha sobrado media botella de champagne -habitualmente en casa nos lo tomamos todo de una tacada pero esta vez mi chico no ha querido- me queda comprobar si, como me dijeron el otro día, y al contrario de otros espumosos, el francés aguanta bien un día sin perder su característico carbónico.

Mi coca de recapte